烘焙食品主要包括面包、餅干、糕點(diǎn)、方便食品等幾大類，糖果制品主要有糖果、巧克力等甜食。
產(chǎn)量穩(wěn)步、持續(xù)增長(zhǎng)
據(jù)資料統(tǒng)計(jì)目前中國(guó)大陸面包產(chǎn)量為160萬(wàn)噸，而德國(guó)面包消費(fèi)量為692萬(wàn)噸、人均84kg，在歐洲國(guó)家中居最高。最低的為意大利，年人均消費(fèi)量50kg。日本面包年消費(fèi)量127萬(wàn)噸(2000年)，人均10kg。臺(tái)灣面包年消費(fèi)量約為20萬(wàn)噸，人均約9kg�！ 《箨懝浪阕疃酁槟耆司�1.2kg，如將面包產(chǎn)量?jī)H按5億城鎮(zhèn)人口消費(fèi)來(lái)推算，也僅為3.2kg。由此可見，中國(guó)面包消費(fèi)還屬于發(fā)展中國(guó)家，從飲食習(xí)慣相近的日本和臺(tái)灣發(fā)展歷程來(lái)看，預(yù)測(cè)中國(guó)面包的產(chǎn)量在2010年將達(dá)到480萬(wàn)噸。
據(jù)中國(guó)2003年統(tǒng)計(jì)數(shù)字，餅干年產(chǎn)量約150萬(wàn)噸，人均消費(fèi)1.2kg，國(guó)際上餅干行業(yè)以美國(guó)、歐洲為主，年人均消費(fèi)10kg，近幾年我國(guó)每年以10%的速度遞增。預(yù)計(jì)2005年將達(dá)到180萬(wàn)噸。
糕點(diǎn)有中式糕點(diǎn)、西式糕點(diǎn)和中國(guó)傳統(tǒng)的月餅等，目前我國(guó)中式糕點(diǎn)據(jù)推算年生產(chǎn)總量為180萬(wàn)噸，年人均1.5kg、西式糕點(diǎn)為80萬(wàn)噸，目前西式糕點(diǎn)比例不斷增長(zhǎng)，在大中城市估計(jì)接近40%。
方便食品(Convenience Food)種類繁多、五花八門，目前已有12000余種，其分類方法各異。其中方便面約占市場(chǎng)分額的60%，據(jù)2001年統(tǒng)計(jì)我國(guó)方便面的產(chǎn)量為153萬(wàn)噸，2000年中國(guó)大陸人均消費(fèi)方便面15包、而日本為44包、韓國(guó)為80包。根據(jù)日本資料表明，年人均消費(fèi)30包后，方便面行業(yè)的發(fā)展將趨于平衡。因此可以預(yù)見，在未來(lái)的幾年里隨著人們的收入增加和現(xiàn)代化生活節(jié)奏加快，方便、衛(wèi)生、美味、價(jià)廉的方便面將呈逐步增長(zhǎng)趨勢(shì)。
據(jù)報(bào)道世界糖果與巧克力市場(chǎng)每年有1400萬(wàn)噸的銷量。其中美國(guó)是世界最大的糖果市場(chǎng)，銷售額約為240億美元，人均消費(fèi)10.3Kg。人均消費(fèi)較多的歐洲國(guó)家有：瑞士為15.3Kg、英國(guó)13.7Kg、比利時(shí)12Kg 丹麥8.9Kg�！ �(jù)推測(cè)，2005年全球糖果市場(chǎng)銷售額將達(dá)950億美圓，銷量1510萬(wàn)噸，增長(zhǎng)速度年均1.9%。中國(guó)的糖果巧克連續(xù)5年保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，成為我國(guó)食品工業(yè)中快速發(fā)展的行業(yè)之一。
預(yù)計(jì)在今后數(shù)年內(nèi)，我國(guó)糖果巧克力行業(yè)將保持8%左右的增長(zhǎng)速度，高于全球年均增長(zhǎng)速度6個(gè)百分點(diǎn)。目前我國(guó)人均消費(fèi)糖果巧克力僅為0.7kg，約為發(fā)達(dá)國(guó)家的1/10、國(guó)際人均水平的1/3，中國(guó)糖果巧克力市場(chǎng)空間巨大，如果能夠達(dá)到國(guó)際水平，那么我國(guó)糖果巧克力市場(chǎng)總量將達(dá)到270萬(wàn)噸以上。我國(guó)糖果巧克力消費(fèi)市場(chǎng)潛力之大，為國(guó)際糖果業(yè)紛紛看好。
安全、健康位于首位
21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢(shì)是天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因?yàn)橛辛私】�，就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對(duì)食品的要求越來(lái)越高，如營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)。
崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。去年由于安徽阜陽(yáng)嬰兒奶粉事件，國(guó)家質(zhì)檢總局部署今年食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作，2005年為食品安全監(jiān)管年，食品安全、衛(wèi)生應(yīng)放在首位，重點(diǎn)抓。
未來(lái)食品發(fā)展應(yīng)該是安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、保健、回歸自然，要適合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求。早在20世紀(jì)90年代營(yíng)養(yǎng)界對(duì)人們就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低鹽、高蛋白，這也是烘焙、糖果產(chǎn)品開發(fā)的趨勢(shì)。美國(guó)食品消費(fèi)有十大趨勢(shì)，即講究風(fēng)味、方便、追求新鮮、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬，以吃為樂趣等。歐洲主要國(guó)家與美國(guó)的趨勢(shì)差不多，消費(fèi)者更注意方便與健康。
在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都成為人們的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要的消費(fèi)群體，因此安全、健康應(yīng)放在首位。據(jù)食品配料公司Danisco公司的報(bào)道，芬蘭的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費(fèi)人群。
為了不斷改善和提高食品的安全性，需要研究以下幾個(gè)方面：確定由食品帶來(lái)疾病的原因和影響；開發(fā)更好的試驗(yàn)方法和試劑來(lái)檢驗(yàn)微生物污染和疾�。辉O(shè)計(jì)更好有效的有關(guān)食品衛(wèi)生病理控制的方法和法規(guī)。
產(chǎn)品創(chuàng)新多元化
烘焙食品邁向多元化，并與糖果類產(chǎn)品結(jié)合，形成一系列的全新產(chǎn)品。在烘焙及糖果專用配料方面，著重功能與健康元素的結(jié)合。此外，生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備的更新，提高了烘焙及糖果食品的質(zhì)量水平。在包裝設(shè)計(jì)上開始流行方便的獨(dú)立小包裝和禮盒包裝。
在產(chǎn)品的創(chuàng)新中，質(zhì)量和品質(zhì)起著相當(dāng)重要的作用。最近由一份巧克力重度消費(fèi)者生活形態(tài)的考察中發(fā)現(xiàn)：這部分消費(fèi)者對(duì)于“時(shí)尚”“品質(zhì)”“身份”和“健康”的追求較為強(qiáng)烈。50.3%的消費(fèi)者認(rèn)同“我喜歡追求流行、時(shí)髦與新奇的產(chǎn)品”；44.1%的消費(fèi)者同意“流行與實(shí)用之間，我比較喜歡流行”；而60.4%的消費(fèi)者選擇了“喜歡購(gòu)買具有獨(dú)特風(fēng)格的產(chǎn)品”；59.4%的贊同“我愿意多花錢購(gòu)買高質(zhì)量的產(chǎn)品”；57.9%選擇了“食用名牌可以提高一個(gè)人的身份”；71.9%的消費(fèi)者認(rèn)同“我偏愛對(duì)健康美容有益的食品”；69%同意“我喜歡使用天然成分的產(chǎn)品”。市場(chǎng)的需求是我們的產(chǎn)品開發(fā)方向。
歐洲餅干市場(chǎng)看好。在法國(guó)，新產(chǎn)品的推出已證明是早餐餅干行業(yè)增長(zhǎng)的一個(gè)強(qiáng)大推動(dòng)力，在2002年達(dá)到7700萬(wàn)歐元（8450萬(wàn)美元）的銷售額，大型超市平均有15種不同的品種。英國(guó)位于歐洲糖果制造業(yè)（含谷物棒產(chǎn)品）之首，同時(shí)也是巧克力消費(fèi)的第一大國(guó)。2003年英國(guó)人的巧克力消費(fèi)占整個(gè)歐洲消費(fèi)量的32%，銷售額達(dá)37億英磅，最受歡迎的產(chǎn)品是版狀和塊狀巧克力，其次是巧克力夾心糖，口香糖以無(wú)糖型產(chǎn)品發(fā)展迅速，谷物棒趨向健康的產(chǎn)品。
保健、功能性產(chǎn)品發(fā)展迅速
功能食品的長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)是“個(gè)性化”，世界500強(qiáng)的CEO中有73%把個(gè)性化的產(chǎn)品和服務(wù)作為21世紀(jì)最成功的商業(yè)策略，這句話運(yùn)用于健康和營(yíng)養(yǎng)這個(gè)領(lǐng)域再確當(dāng)不過了，因?yàn)槊總�(gè)人對(duì)食品的需求是不相同的。男性和女性對(duì)產(chǎn)品的不同需求引導(dǎo)著龐大的個(gè)性化功能食品市場(chǎng)的方向。Kollogg的Special K-Plus是一種專為女性配制的早餐谷物食品，它能補(bǔ)充60%的鈣質(zhì)，90%的鐵和100%的葉酸和維生素B12。在功能性食品發(fā)展上，日本處于領(lǐng)先地位，2003年達(dá)117億美元、美國(guó)第二為105億美元、英國(guó)為28億美元、德國(guó)為28億美元、意大利為15億美元。
在美國(guó)對(duì)4700萬(wàn)更年期或即將進(jìn)入更年期的婦女來(lái)說(shuō)，補(bǔ)充植物雌性激素、鈣質(zhì)和緩解癥狀通過食品而不是藥物。考慮到更年期的治療主要是自我調(diào)理。并且預(yù)計(jì)到2015年大約有一半以上的婦女要進(jìn)入更年期，這方面的主要產(chǎn)品如Menopansitive之類營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充飲料，它含有100mg以上的大豆異黃酮外加上草藥和營(yíng)養(yǎng)素。在烘焙食品方面一些專為婦女開發(fā)的產(chǎn)品如：異黃酮面包(含有40mg植物雌性激素和Soy Sensaltions飲料、或含15g大豆蛋白的能量棒，以及含60mg異黃酮的檸檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，這些都可供選擇為每天的食品。
在歐洲，尤其是兒童和成年人對(duì)膳食纖維攝入量偏低以來(lái)，高纖維和心臟保健面包獲得了新的動(dòng)力。歐洲一些經(jīng)營(yíng)者預(yù)言在快餐業(yè)中烘焙食品將會(huì)僅次于牛奶位列第二。新的膳食纖維具有刺激細(xì)菌分裂、保護(hù)內(nèi)臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它們能提高對(duì)礦物質(zhì)的吸收，降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時(shí)間，提高排便量，防止便秘。由于低熱也適合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制藥公司生產(chǎn)的Komugi Buranno Bisuketto(麥麩餅干)4塊含13g膳食纖維，為一日攝取量的一半，一塊餅干僅含45卡熱量。
魚油的添加，自從20世紀(jì)70年代著名的對(duì)愛斯基摩人的研究以來(lái)，科學(xué)家們一直推崇Omega-3脂肪酸對(duì)心臟保護(hù)功能。許多國(guó)家包括英國(guó)、日本、北歐諸國(guó)和中國(guó)、加拿大己建立服用Omega-3脂肪酸的推薦攝入量。在歐洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育是非常重要的，EPA是所有免疫系統(tǒng)中沖鋒者，也是保護(hù)心臟的有力工具。
最近美國(guó)機(jī)能性食品公司研制出“智慧型巧克力”，這種新產(chǎn)品都是用有機(jī)比利時(shí)牛奶巧克力做成的，特色是別具一格的法國(guó)松露心，含多種藥用成份，如金絲桃、人參、銀杏和綠茶等。首先推出的四種產(chǎn)品分別是“智慧型巧克力能量”、“智慧型巧克力記憶”、 “智慧型巧克力寧謐”、“智慧型巧克力熱戀”，每一種產(chǎn)品都含有每日建議的有效藥用植物量。
低能量、無(wú)糖產(chǎn)品開發(fā)增長(zhǎng)
低能量糖果逐漸成為當(dāng)今國(guó)際糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)，市場(chǎng)潛力巨大。以多元糖醇替代蔗糖，可很好的降低產(chǎn)品能量，并且多元糖醇不被口腔微生物利用，故不會(huì)引起齲齒。用糖醇研制無(wú)糖巧克力在美國(guó)威斯康辛大學(xué)已取得較大進(jìn)展。
降血壓和降血糖功能性糖果是以低聚異麥芽糖、山梨醇及砂糖為主要原料，配以銀杏葉、決明子、萊菔子浸膏和其他輔料加工而成。無(wú)蔗糖膳食纖維軟糖是以殼聚糖、魔芋精粉為膳食纖維原料，并作為軟糖的膠凝劑和成形劑，以甜蜜素、木糖醇作為甜味劑取代蔗糖研制而成。
無(wú)糖產(chǎn)品的開發(fā)，據(jù)統(tǒng)計(jì)2003年中國(guó)糖果及零食市場(chǎng)需求額為265.61億元，預(yù)計(jì)到2005年將達(dá)到300億元，年增長(zhǎng)速度超過10%.可見該市場(chǎng)是一個(gè)正在上升的市場(chǎng)，其中無(wú)糖糖果及零食產(chǎn)品，更以營(yíng)養(yǎng)、保健、時(shí)尚的特點(diǎn)深受現(xiàn)代消費(fèi)者的青昧，因而具有更大的市場(chǎng)潛力。德國(guó)南德糖廠指出，在歐洲用食糖替代品生產(chǎn)糖果，發(fā)展趨勢(shì)十分明顯，其中口香糖更加突出。
口香糖中無(wú)糖口香糖的市場(chǎng)比重為：英國(guó)73%、德國(guó)71%、法國(guó)57%、意大利53%。硬糖中無(wú)糖糖果的市場(chǎng)比重為瑞士47%、德國(guó)35%、意大利25%、法國(guó)14%。目前在我國(guó)己經(jīng)批準(zhǔn)列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的糖醇包括麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇、赤蘚糖醇。但至今國(guó)內(nèi)市場(chǎng)無(wú)糖糖果依然很少，而歐、美、日等國(guó)的超市內(nèi)均能方便地買到無(wú)糖(Sugarfree)糖果。此外，日本等國(guó)近年開發(fā)出各種功能性口香糖，如補(bǔ)鈣口香糖、除臭生香口香糖、吸煙者專用口香糖、生態(tài)口香糖等。
用菊糖替代配方中的砂糖制造無(wú)糖巧克力賦予產(chǎn)品保健功能。在歐洲市場(chǎng)，菊糖已被用于巧克力制造，菊糖/果糖與菊糖/糖醇制造的巧克力較之糖醇制得的產(chǎn)品，其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)都有明顯改善。由于菊糖參與美拉德反應(yīng)，使其產(chǎn)品風(fēng)味提高。菊糖與強(qiáng)力甜味劑同時(shí)使用具有良好協(xié)同作用，使甜味更加圓潤(rùn)。菊糖亦使產(chǎn)品的纖維含量增加，作為益生元的能源，且能有助鈣的吸收。
高纖維無(wú)糖餅干可以使用高纖無(wú)糖糖漿來(lái)生產(chǎn)，這種糖漿含有水溶性膳食纖維，而且無(wú)蔗糖，從而具有保健功能，預(yù)防肥胖、潤(rùn)腸通便、預(yù)防齲齒、不增加血糖值等多種功能。
在烘焙食品中，蛋黃派是一種夾心蛋糕，是最近較為流行的一種集茶點(diǎn)、早餐為一體的小食品，由于其濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)以及獨(dú)立包裝便于攜帶，且保質(zhì)期較長(zhǎng)，很受消費(fèi)者青昧。目前市場(chǎng)上的蛋黃派主要使用蔗糖，若以低聚異麥芽糖作為一種功能性因子替代蔗糖和保濕劑使用可以為蛋黃派增加保健特色，低聚異麥芽糖具有保濕、防齲齒、增殖雙歧桿、潤(rùn)腸通便等保健功能。
隨著市場(chǎng)全球化的深入以及消費(fèi)者對(duì)健康和食品安全的重視，全球的市場(chǎng)亦受這些因素影響而發(fā)生變化，行業(yè)的重新洗牌和并購(gòu)活動(dòng)亦會(huì)持續(xù)。
